Escargots à la bordelaise

Pour 8 personnes

• 200 à 250 escargots
• 3 tranches de ventrèche demi-sel
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 1/2 L de vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 2 cubes de bouillon
• persil
• 2 petits piments de cayenne
• 4 tomates pelées coupées en morceaux

Préparation : 1h

Cuisson : 1h

• Mouiller les coquilles, égoutter les et les asperger de sel fin, bien les brasser (ils bavent). Les passer un à un sous le robinet pour détacher le filet de lave secrétée. Recommencer l’opération 3 fois, mais délicatement, pour ne pas briser les coquilles.
• Puis, les jeter dans un faitout rempli d’eau bouillante salée avec un bouquet garni. Laisser 1/4 d’heure après ébullition.
• Les repasser 1 par 1 sous l’eau froide pour faire tomber la lave cuite. Les escargots sont alors prêts à être jetés dans la sauce.
• Faire revenir ail et oignons, les laisser légèrement blondir. Ajouter la ventrèche et le jambon coupés en dés et le persil coupé. Hors du feu, on ajoute un peu de farine. Ajouter la tomate fraîche.
• Laisser cuire 1/4 d’heure.
• Faire un bouillon avec 2 cubes de bouillon tout prêt dans le commerce. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, la sauce tomate, les piments. Laisser cuire 1/2 heure.
• Ajouter les escargots, ils doivent être bien recouverts de liquide. Laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que les escargots se retirent facilement de la coquille.
• Remodifier l’assaisonnement en sel, épaissir la sauce avec un peu de farine délayée avec le l’eau, ajouter le hachis.
• Laisser mijoter une 1/2 heure.